Hiivat

Hiivat ovat mikroskooppisen pieniä sieniä ja ovat tärkeä osa käymisprosessia. Sokeri joka on muodustunut rypäleeseen kypsymisen aikana köynnöksessä on hiivan energianlähde. Kun hiiva syö sokeria, se tuottaa sivutuotteena etanolia eli alkoholia ja hiilidioksiidia ja tämän reaktion ansiosta rypälemehusta muodostuu viiniä. Kun hiiva on käyttänyt hyödykseen kaiken sokerin, se hiljalleen kuolee, tippuen tankin tai pullon pohjalle hiivasakkana.

Viinitilalla hiivoja on jokapuolella, rypäleiden kuoren pinnalla, ilmassa ja eri hyönteisten levittämänä. Pienemmät viinitilat sekä luonnonmukaista viininvalmistusmenetelmää noudattavat tilat antavat yleensä pelkön villihiivojen käynnistää rypälemehun käymisprosessi. Suuremmissa viinintuotannoissa ei voida luottaa siihen, että villihiiva tuottaisi tarpeeksi vakaan käymisen. Tämän takia isot viinintuottajat käyttävätkin viljeltyjä hiivoja, jotka ovat sekoitus erilaisia kestävempiä ja luotettavampia hiivakantoja. Näin tuottajan ei tarvitse pelätä jääkö käyminen puolitiehen tai tuottaako hiiva outoja makuja tai tuoksuja viiniin.

Julkaistu: 24.01.2012